当店では、日本オリーブオイルテイスター協会（JOOTA)から認定を受けたオリーブオイルテイスターが、
生産者さんのもとに伺い、テイスティングをさせていただいております。
テイスターは、トレーニングを積んで感覚能力を高め、官能検査を行う、責任ある仕事をしなければなりません。
嗜好で選ぶのではなく、一つ一つのオリーブオイルと真に向き合い、オリーブオイルの分類をするためです。
そのようなテイスターは、どんな風にテイスティングをしているのでしょうか。
これがオリーブオイルをテイスティングするときのグラスです。
サイズ等はIOC(国際オリーブ協会)で定められています。
ブルーのほかに最近では赤いグラスもあります。いずれも中身のオイルの色は見えないようになっています。
一般には手に入らないものですので、プラスチックのカップで代用したりしています。
- カップを手のひらに乗せ、もう片方の手でふたをし、手の温度になじませるようにします。
理想的なテイスティングの温度は 28℃±２℃）。それに近づけるためです。
- まず香りを嗅ぎます。カップにしっかり鼻を入れて。
鼻から直接感じる嗅覚です。ここでテイスターは、様々な要素を感知します。
好ましい特性だけでなく、エキストラヴァージンオリーブオイルとしてネガティブな特性がないか感知します。
- 次にオリーブオイルを少量口に含みます。 そして口を少し横に開いて、歯の隙間から空気を「シュルシュルッ！」と勢いをつけて入れます。
それから、ゆっくりとのど越しにピリッとするかどうかを感じ取ります。
この一連の動作で、オリーブオイルを舌全体に行き渡らせて、様々な味覚や触覚を感知します。
空気を送り込んで、口から鼻に抜ける香りを感知しているのです。
これを、「レトロネーザル」（口中香／あと香）と言いますが、私も随分練習して、感じられるようになりました。。
テイスターのように「感知」するのは難しく、特別な訓練が必要になりますが、「ご自分の好きな味」「お好みの一本」を見つけるのに、こんな方法をお試しいただくのも楽しく、オリーブオイルときっと仲良くなれると思います。
皆さまも、もしお手元にあれば、２種類ほど比較してみてください。思いのほか、オリーブオイルのバリエーションが感じられるかもしれません。
