京都では、家庭で作るおかずの名前を「お大根の炊いたん」などとよく言います。「大根の煮物」のことです。
「おいもさんの揚げたん」は、おいもさん=さつまいも、またご丁寧に「芋」に、「お」と「さん」を二重につけ、「揚げたん」は、揚げたもの、「サツマイモの素揚げ」ですね。
サツマイモは火が通りにくくて焦げやすいので、天ぷら屋さんでも温度調整が難しいものなんだそうです。
サツマイモ等火の通りにくい芋類の素揚げを上手に、失敗せず、簡単にホクホク作れる方法をご紹介しましょう。
サツマイモをお好みの大きさに切り、水気を切って、何も入っていない天ぷら鍋に入れます。
揚げ油を、ひたひたになるくらい注ぎ入れます。 今回はいろんな形に切ってみました。
それから鍋を火にかけます。火加減は、ちょっと弱めの中火位がいいでしょう。
しばらくすると、ぽつぽつ泡が出始め、4-5分後には「揚げてる!」状態になってきます。
右下の細長く切ったのが、浮き上がってきました。出来上がりのしるしですね!
外は焦げ色がついていなくても、中はこんなにホクホクです。
今日はハチミツをかけて、いただこうかな。
サツマイモが揚ったころは、170-180度の「揚げ物適温」に達しています。
いつも新しい油を使う時には、適温に上がるまでの間、サツマイモやジャガイモを入れて、ホクホクに揚げて、こんな風にもう1品追加しています。
この日は続けて、コロッケを揚げました。コロッケはパンクしてしまったりするので揚げ始めが肝心、でもこの方法だと、コロッケもうまく揚ります。
ちなみに、、、「おばんざい」という言葉、お店ではよく使われていますが、京都の家では使いません。家庭の食卓に上るものは、普通に「おかず」と呼んでいます。