橄欖油

オリーブの話 (2)橄欖油的分類

国際オリーブ協会(IOC)の規定によるオリーブオイルの分類

提到橄欖油的種類,大家首先可能會想到的是「特級初榨橄欖油」或者「純橄欖油」吧。
在日常生活中常見的各種橄欖油,該是如何區分的呢?
並且為什麽叫「特級初榨」呢?
主要橄欖油生產國家加入的國際橄欖油協會將其具體做了如下詳細規定。

1)初榨橄欖油

只以新鮮的橄欖果實為原料,不經過任何化學方法和高溫加熱的處理,不添加任何其他性質的油類。初榨橄欖油分為以下四個等級。

  1. 特級初榨橄欖油
    口味絕佳,風味芳香,酸度0.8%以下
  2. 優質初榨橄欖油
    味道純正芳香,酸度2%以下。
  3. 普通初榨橄欖油
    口味與芳香良好。酸度在3.3%以下。直接作為食用產品銷售的時候,必須要符合當地國家的標準(日本是JAS標準)。
  4. 初級初榨橄欖油
    由於口味不佳,酸度超過3.3%。因曾被用於煤油燈,所以命名為初榨橄欖燈油。根據國際橄欖油協會規定,該油不能食用,主要用做精煉或者工業用油的原料。
※味道和氣味等由IOC認可的專業品嘗師所鑒定的結果為標準。
※特級初榨橄欖油和優質初榨橄欖油並不是由專業品嘗師的個人主觀判斷,而是由橄欖油酸度來區分的。

2)精煉橄欖油

是指初級橄欖油經精煉工藝(脫酸,脫臭,脫色等處理)提取的產物,其酸度為0.3%以下。

3)普通橄欖油

精煉橄欖油與一定比例的初榨橄欖油(不使用初級初榨油)混合,其酸度在1%以下。

4)精煉橄欖雜質油

采用有機溶劑橄欖果渣中提取的油脂。由於成分發生變化,所以IOC規定不能標示為橄欖油。屬於工業用油,不能作為食用油。但若經過進一步提煉,酸度達到0.3%以下,符合當地國家標準的話,也可以作為食用油銷售,但是不能成之為橄欖油。

以上四個等級中,符合日本JAS(日本農林水產省)規定的(酸度不超過2%)可在日本進行販賣的有,特級初榨橄欖油,普通初榨橄欖油。

ここで言う「酸度」とは、
「遊離脂肪酸がどれだけ含まれているか」の数字です。

⇒那麽,何為遊離脂肪酸呢?
橄欖油的重要組成成分中的甘油三酯,通常是一個甘油分子和三個脂肪酸組成。但是有少數的遊離脂肪酸不能與甘油結合。遊離脂肪酸具有易氧化的性質,所以橄欖油中遊離脂肪酸含量越多,酸度越高,橄欖油的品質越容易下降。

酸度是根據機器測量的,其數值高低原因主要與收獲橄欖果到榨出油之間的儲藏時間,以及果實的成熟度和果實的狀態(是否有傷疤,是否受過蟲害)等有關。

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烹飪書記載【加熱烹飪時使用纯橄欖油,生食時使用特級初榨橄欖油】。
而實際上,與纯橄欖油相比,特級初榨橄欖油加熱後更不易被氧化,味道也十分精良。比如在製作番茄醬的時候,在炒洋蔥這個程序起,請試試特級初榨橄欖油。烹飪訣竅是低溫加熱。這樣更能做出純正美味。

本店不銷售普通橄欖油,原因是纯橄欖油如前文所述,由精煉橄欖油和優質初榨橄欖油混合而成。其中精煉橄欖油沒有一定的標準規定,很難保證其品質。
本店銷售的特級初榨橄欖油均出自自家農場,由農家們細心種植精心提取而成,請大家放心食用。