橄榄油

オリーブの話 (2)橄榄油的分类

国際オリーブ協会(IOC)の規定によるオリーブオイルの分類

提到橄榄油的种类,大家首先可能会想到的是「特级初榨橄榄油」或者「纯橄榄油」吧。
在日常生活中常见的各种橄榄油,该是如何区分的呢?
并且为什么叫「特级初榨」呢?
主要橄榄油生产国家加入的国际橄榄油协会(IOC=International Olive Council将其具体做了如下详细规定。

1)初榨橄榄油

只以新鲜的橄榄果实为原料,不经过任何化学方法和高温加热的处理,不添加任何其他性质的油类。初榨橄榄油分为以下四个等级。

  1. 特级初榨橄榄油
    口味绝佳,风味芳香,酸度0.8%以下
  2. 优质初榨橄榄油
    味道纯正芳香,酸度2%以下。
  3. 普通初榨橄榄油
    口味与芳香良好。酸度在3.3%以下。直接作为食用产品销售的时候,必须要符合当地国家的标准(日本是JAS标准)。
  4. 初级初榨橄榄油
    由于口味不佳,酸度超过3.3%。因曾被用于煤油灯,所以命名为初榨橄榄灯油。根据国际橄榄油协会规定,该油不能食用,主要用于精炼油或者作为工业用油的原料。
※味道和香味等由IOC认可的专业品尝师所鉴定的结果为标准。
※特级初榨橄榄油和优质初榨橄榄油并不是由专业品尝师的个人主观判断,而是由橄榄油酸度来区分的。

2)精炼橄榄油

是指初级橄榄油经精炼工艺(脱酸,脱臭,脱色等处理)提取的产物,其酸度为0.3%以下。

3)纯橄榄油

精炼橄榄油与一定含量的优质初榨橄榄油(不使用初级橄榄油)混合,其酸度在1%以下。

4)橄榄果渣油

采用有机溶剂从橄榄果渣中提取的油脂。由于成分发生变化,所以IOC规定不能称作橄榄油。属于工业用油,不能作为食用油。但若经过进一步提炼,酸度达到0.3%以下,符合当地国家标准的话,也可以作为食用油销售,但是不能称之为橄榄油。

以上四个等级中,符合日本JAS(日本农林水产省)规定的(酸度不超过2%)可在日本进行贩卖的有,特级初榨橄榄油,纯橄榄油。

这里所指的酸度是游离脂肪酸含量多少。

⇒那么,何为游离脂肪酸呢?
橄榄油的重要组成成分中的甘油三酯,通常是一个甘油分子和三个脂肪酸组成。但是有少数的游离脂肪酸不能与甘油结合。游离脂肪酸具有易氧化的性质,所以橄榄油中游离脂肪酸含量越多,酸度越高,橄榄油的品质越低。

酸度是根据机器测量的,其数值高低原因主要与收获橄榄果到榨出油之间的储藏时间,以及果实的成熟度和果实的状态(是否有伤疤,是否受过虫害)等有关。

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