胃に優しくてサラッと美味しいホワイトシチューをアマービレで

胃に優しくてサラッと美味しいホワイトシチューをアマービレで　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【冬のパンフレット掲載レシピ】　EXVオリーブオイルアマービレ

エッセイスト　湧月りろ

皆さんはにんじんを煮込んだ時、なぜか全然やわらかくならないと思ったことはないだろうか。
私はある。シチューを作る時、にんじんが中までやわらかくなるタイミングと、じゃがいもが煮崩れず、生煮えにもならないタイミングが、どうにも合わないことがある。
しかし、いつもではない。
思った以上に早く、理想的なやわらかさになることもある。

以前、不思議に思ってネットで調べてみると、原因がわかった。
にんじんに含まれるペクチンが、60～70℃の状態が続くと硬化してしまう性質を持っているのだ。
つまり、たまたま弱火でゆっくりと煮込んだ時に、いつまでも硬さが残り、急いで強火で調理した時にはちゃんとやわらかくなっていたわけだ。

よく「根菜はおしなべて水からじっくり煮込むべし！」という、昔からの教えを耳にするが、じつはにんじんはその範ちゅうに入らないのである。
弱火でゆっくりと加熱すると、60～70℃の状態に長く置いてしまうことになる。
そうすると、いくら煮込んでもなかなかやわらかくならない。

他の根菜、例えば大根などは、弱火でじっくり加熱するほうがふわふわとやわらかい食感に煮あがるが、にんじんは、強火で早く沸騰させて、しばらくグラグラと煮るのがいいという。

しかし、そうするとじゃがいもは煮崩れる。
いやはや難しい。

鶏肉は逆で、低い温度でゆっくり加熱するほうが、やわらかくジューシーに仕上がる。
これまた難しい。

こんなふうに考えると、お料理ってなんと難しいものかと腰が退けてしまうが、考えようによっては、お料理ほどおもしろいものはない。
無限とも思える食材があり、その食材ごとに性質が違い、それらをいかに上手に組み合わせ調理するか。
科学的な視点、知識や感性、技術と経験。
じつに総合的な芸術作品である。
食べる人の好みも千差万別なのだから、なんとも奥が深いものだ。
シチューを作る時、私はいつもそう思う。

ルーを使わないホワイトシチューというものも、昔はもっと気負っていた。
バターと小麦粉を丁寧にフライパンで熱し、そこへ牛乳をほんの少しずつ加えてのばしていく。
途中までうまくいっても、ちょっと気を抜くとダマができてしまい、なんだか食感の悪い仕上がりになってしまうこともある。
こんなにがんばったのに、どうして……なんて、子どもの頃にはよく半泣きになっていたものだ。

今はもっと手軽に作れる方法が広まり、ルウを使わないシチューが身近なものになったと感じる。
私が半泣きになっていた頃、母が炒めた玉ねぎに茶こしで小麦粉をふりかけ、牛乳を入れてシチューを作り始めた時には、なんとも革新的な作り方だと感心したものだ。

大容量で加熱調理に人気のアマービレに、お手軽な小さいサイズ（180g）が新登場！

美味しいエキストラヴァージンオリーブオイルを使い、小麦粉を具に混ぜ込んで炒め、そこに牛乳を入れるという方式なら、驚くほど簡単に、そして上手にシチューが作れる。
玉ねぎに小麦粉をからめながらしっかり炒めることで、粉っぽさを取り除くことができるし、水分を足した時にダマになりにくい。
味わいも、とてもサッパリと口当たりのいいシチューになり、いい油のおかげで胃にも優しく仕上がる。

さらに、オリーブオイルを玉締めしぼり胡麻油に替えたバージョンもぜひ試してみてほしい。
ゴマの香りが優しいこの油だからこそ、クリーミーな中にふんわりと香ばしさを忍ばせたような奥ゆかしいシチューになる。
いろんな油を使って作ってみてはいかがだろうか。

今回は、にんじんはあらかじめ電子レンジで内部をしっかり加熱する方法をご紹介。
じゃがいもの具合を見ながら、少しやわらかくなり始めたタイミングで加えるとちょうどいいだろう。
小麦粉の代わりに米粉を使うと、水に溶けやすい性質なのでよりいっそうダマになりにくく、さらっと透明感のあるシチューになる。

寒い夜、優しいシチューで心身ともに温まりたい。

《レシピ》
◆オリーブオイルで作るホワイトシチュー
【材料】2～3人分
鶏もも肉：200ｇ
じゃがいも：中サイズ1個
にんじん：1/2本
玉ねぎ：1/2個
ブロッコリー：1/4個
水：400㏄
牛乳：200㏄
アマービレ：大さじ3
米粉または小麦粉：大さじ2
固形ブイヨン：1個
塩コショウ：適量