国際オリーブ協会（IOC)の規定によるオリーブオイルの分類
オリーブオイルの種類と言うと、思い浮かぶのは「エキストラヴァージンオリーブオイル」と「ピュアオリーブオイル」ですね。
日ごろ見慣れているこれらのオイル、どういう違いがあるのでしょうか？
そして「エキストラヴァージン」って一体何なのでしょう？
主要生産国が加入する国際オリーブ協会 （IOC＝International Olive Council）では、以下のように細かく規定されています。
１）ヴァージンオリーブオイル
オリーブの実だけを原料とし、化学的な方法や高熱での処理を行わず、他の性質の油を一切含んでいないもの。ヴァージンオリーブオイルは以下の４階級に分かれます。
- エキストラヴァージン オリーブオイル
風味・香りともに完ぺきで、酸度が０．８％以下のもの。 - ヴァージン オリーブオイル
風味・香りともに完ぺきで、酸度が２％以下のもの。 - オーディナリー オリーブオイル
風味・香りともに良好で、酸度が３.３％以下のもの。このまま食用として販売するためには、その国の基準（＝日本であればＪＡＳにあたる）をクリアしていることが必要。 - ランパンテ ヴァージンオリーブオイル
風味に問題があり、酸度が３.３％を超えるもの。ランプ用に使われていたことからこの名がつけられた。ＩＯＯＣ規定では、食用にはできないため、精製オリーブオイルや工業用油の原料となる。
※エキストラヴァージンとヴァージンの違いは テイスターによる感覚的な違いではなく、酸度によるものです。
２）精製オリーブオイル
ランパンテなどのヴァージンオリーブオイルを精製（脱酸・脱臭・脱色などの処理をすること）したもので、 酸度が０.３％以下のもの。
３）オリーブオイル（日本で「ピュアオリーブオイル」と呼ばれているもの）
精製オリーブオイルに １）のヴァージンオリーブオイル（但しランパンテは除く）をブレンドし、酸度を１％以下にしたもの。
４）オリーブ・ポマス・オイル
ヴァージンオイルを搾った後の残りカスに残留している油分を、有機溶剤を使って 抽出したオイル。成分も異なり、 ＩＯＣ規定では｢オリーブオイル｣と表示してはいけないもの。工業用であり、食用油ではない。 ただしこれを精製し、酸度を０．３％以下にした場合、その国の基準をクリアしていれば、食用として（もちろん「オリーブオイル」とは名乗れない）販売可能。
上記４階級のうち日本で販売されている食用オリーブ油は、ＪＡＳ（日本農林規格） の規定[＝酸度が２％未満であること]により、エキストラヴァージンオリーブオイル と ピュアオリーブオイルです。
ここで言う「酸度」とは、
「遊離脂肪酸がどれだけ含まれているか」の数字です。
⇒「遊離脂肪酸」とは？
オリーブオイルをはじめとする油脂の主成分は「トリアシルグリセロール」で、これらは通常、 ひとつのグリセリンに３個の脂肪酸が結びついた形で存在しています。しかし、わずかながら、 グリセリンと結合しない遊離脂肪酸が含まれている。遊離脂肪酸は酸化しやすい性質を持っているため、 この遊離脂肪酸が多い、すなわち酸度が高いほど品質が落ちやすいと言われています。
山中油店からのおすすめ
お料理の本に『加熱する時はピュアオリーブオイルで、そのままかけるときにはエキストラヴァージンオリーブオイルで』などと書かれているものを見かけます。
実は、ピュアオリーブオイルより、エキストラヴァージンオリーブオイルのほうが、 加熱に対する酸化に強く、味もうんとおいしく仕上げることがわかっています。
例えばトマトソースをつくるとき、たまねぎやにんにくを炒める時点からエキストラヴァージンオリーブオイルを使ってみてください。少し低めの温度で調理するのがコツ。
それだけでビックリするほど本格的なお味になりますよ！
山中油店では、ピュアオリーブオイルの取り扱いがありません。 ピュアオリーブオイルの製法は前述の通りで、特に精製オリーブオイルの原料となるヴァージンオリーブオイル、ブレンドされるヴァージンオリーブオイルについての規定がほとんどなく、品質保証が難しいからです。
当店で販売しているエキストラヴァージンオリーブオイルは、自分たちの農園で大切に育てたオリーブを丁寧に搾油しているものばかりです。
どうぞ安心してお召し上がりください。
